Консервированная осень

СОУС «АЙВАР ТОМАТНЫЙ»

Ингредиенты: Томаты - 1 кг, сладкий перец - 1 кг, репчатый лук - 0,5 кг, стручковый перец - 5 шт. (остроту можно регулировать), сахар и соль - по 2 ст.л., чеснок - 3 зубчика, сухая горчица - 1 ч.л, растительное масло - 2 ст.л., столовый уксус - 1 ст.л.
Приготовление: Все овощи моем, чистим, удаляем семена и пропускаем через мясорубку. Чеснок очищаем, пропускаем через пресс, растираем с солью, сахаром и горчицей, добавляем масло растительное. Томат и овощи варим 30 минут с момента закипания. Затем добавляем смесь чеснока, сахара и соли и варим еще 5 минут. Вливаем уксус, перемешиваем, раскладываем по банкам, закупориваем и убираем в кладовку.

Кабачки с куркумой
Маринад: 4 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 стакан 9% уксуса, 2 ст.л. соли, 1 ч.л. куркумы.
Приготовление: На дно банки укладываем зонтик укропа, разрезанный зубчик чеснока, 1 ч.л. зерновой горчицы. Кабачки режем кольцами или дольками, если они большие, и плотно укладываем в банки. Можно очистить кабачок от кожуры. Горячим маринадом заливаем кабачки и стерилизуем 5 минут. Закатываем крышку, переворачиваем и оставляем остывать. Выход - 5 пол-литровых банок.

АРОМАТНАЯ ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Ингредиенты: Баклажаны - 400 г, вода - 1 л, соль - 1 ст.л., сахар - 1 ст.л, яблочный уксус - 30 мл, кинза или укроп, чеснок - 1 зубчик, 3 ст.л растительного масла.
Приготовление: Баклажаны нарезать крупным кубиком примерно 1х1 (можно кольцами, можно брусочками). Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар, уксус. Перемешать до растворения всех ингредиентов и довести рассол до кипения. В кипящую воду заложить баклажаны и сварить их. Очень важно не переварить, чтобы кусочки держали форму, оставались упругими, но уже хорошо впитывали маринад. Обычно это занимает 6-7 минут. Откинуть баклажаны на дуршлаг (рассол можно слить, а можно использовать повторно) и дать им остыть.
Мелко порубить зелень и чеснок. Баклажаны переложить в миску, добавить чеснок и зелень, заправить маслом. Всё тщательно перемешать, переложить закуску в банку для хранения и убрать в холодильник на 15 минут.
Через 15 минут закуску уже можно пробовать. В холодильнике такие маринованные баклажаны могут храниться около недели, а может, и дольше. Очень хорошо подходят и к картофелю, и к мясу, прекрасно «играют» в овощных салатах (например, в сочетании с помидорами и фасолью).

Салат «Лето в банке»
Ингредиенты: Помидоры - 1,5 кг, огурцы - 1 кг, капуста белокочанная - 500 г, перец – 700 г (очищенный), морковь – 500 г (очищенная), лук репчатый красный– 300 г (очищенный), чеснок - 1 головка, укроп (или любимая зелень) – 50 г, сахар – 40 г соль – 25 г, растительное масло - 100 г, уксус 9% - 40 мл.
Приготовление: Сначала подготовим и нарежем все овощи: огурцы – колечками, помидоры - дольками в зависимости от их размера, сладкий перец и морковь – соломкой, лук – полукольцами. Обычную белокочанную капусту нужно просто нашинковать. На это количество салата нужна одна головка чеснока. Очищаем и нарезаем пластинами. Все овощи соединяем и аккуратно перемешиваем, чтобы не повредить мягкие помидоры. Перемешать нужно сейчас, так как соль может потом плохо распределиться. Затем нашинкуем зелень. Добавим соль, сахар, растительное масло без запаха и уксус. Перемешаем и оставим на столе при комнатной температуре на 1 час, чтобы выделился сок. В течение часа салат очень аккуратно нужно перемешать несколько раз. Стерилизованные банки заполняем салатом до горлышка, сначала только овощи, а уже потом маринад разливаем поровну по банкам. На это количество салата требуется 9 банок 0,5 л.
Прикрываем банки крышками. Важно: не закручиваем!
В большую кастрюлю кладем полотенце и на него ставим банки, заливаем водой (можно горячей) максимум до плечиков, даже чуть пониже. Кипятим 15-20 минут банки 0,5 л или 30-35 мин. банки 1л.
Горячие банки закрываем крышками и переворачиваем дном вверх, накрываем теплым полотенцем или одеялом и оставляем так до полного остывания, затем обязательно обратно переворачиваем. Храним в квартире при комнатной температуре, можно в погребе.

Огурчики по-грузински
Ингредиенты (пропорции указаны на 1 кг огурцов): огурцы - 1 кг, помидоры – 600 г, чеснок - 5 зубчиков, хмели-сунели - 2 ч. л., соль - 1 ст. л., сахар - 4 ст. л., масло растительное - 6 ст. л., уксус 9% - 4,5 ст., л., перец красный острый - 1-2 ч. л.
Приготовление: Помидоры измельчаем до состояния пюре блендером. Если блендера нет - режем очень мелко ножом или натираем на терке, пропускаем через мясорубку. Помидоры выкладываем в кастрюлю, добавляем измельченный чеснок, соль, сахар, уксус и растительное масло. Кладем хмели-сунели, а также красный острый перец по вкусу. Ставим на плиту, и как только закипит - тушим на медленном огне минут 10. Затем в томатный соус добавляем огурцы и перемешиваем. Огурчики нужно заранее нарезать брусочками или кружочками. Как только закипит, тушим 5-6 минут (огонь медленный), затем раскладываем по стерилизованным банкам и закатываем. Банки укутываем и оставляем так до полного остывания, затем убираем на хранение.

Болгарский перец по-корейски в соевом соусе
Ингредиенты: Болгарский перец 1,5 кг, морковь - 3 шт. (примерно 350 г), петрушка – пучок, чеснок - 5 зубчиков, соевый соус - 4 ст. л., растительное масло - 100 мл, уксус 9% - 30 мл, соль - 1 ч. л., сахар - 2 ч. л, чёрный молотый перец - 1/2 ч. л. Выход: 2 банки объёмом 700 мл.
Приготовление: Болгарский перец чистим от семян и плодоножки и нарезаем полосками. Морковь натираем на тёрке для моркови по-корейски. Добавляем измельчённый чеснок, чёрный молотый перец, соевый соус, уксус 9%, сахар и растительное масло. Петрушку мелко нарезаем и отправляем к овощам. Если у вас соевый соус не сильно соленый, добавляем 1 ч. л. соли. Тщательно перемешиваем и маринуем в течение 6 часов, а лучше всего оставить на ночь. Замаринованный перец раскладываем по чистым и сухим банкам, укладываем его плотно, чтобы было как можно меньше пустот. Заливаем банки оставшимся маринадом из-под перца. На дно глубокой кастрюли стелем полотенце и устанавливаем баночки, накрытые крышками. В кастрюлю наливаем тёплую воду до плечиков банок, ставим на огонь и с момента закипания стерилизуем 15 минут. Затем достаём банки и плотно закручиваем крышками. Хранится такая закрутка при комнатной температуре.

Помидоры по-армянски
Ингредиенты: Помидоры - 1 кг, репчатый лук - 3-4 шт., свежая зелень (укроп, петрушка), растительное масло - 1 ст. л. в каждую банку объёмом 700 мл и 1 л. Для маринада из расчёта на 1,5 л воды: Крутой кипяток - 1,5 л, соль - 1,5 ст. л., сахар - 2,5 ст. л., уксус 9% - 2 ст. л. Выход: 3 банки объёмом 700 мл.
Приготовление: Помидоры моем, удаляем плодоножку и разрезаем на 4 части. Репчатый лук нарезаем полукольцами.петрушку и укроп - мелко. В чистые баночки выкладываем слой из помидоров, затем слой из лука и свежей зелени и опять помидоры, и так чередуем доверху банки. Последним слоем должны быть помидоры. Для маринада в кастрюлю вливаем крутой кипяток, добавляем соль, сахар и уксус. Тщательно перемешиваем до растворения сахара и соли. Разливаем маринад по банкам, накрываем крышками и выжидаем 10 минут. Затем на дно глубокой кастрюли стелем полотенце и устанавливаем банки, накрытые крышками. Вливаем в кастрюлю тёплую воду до плечиков банок, ставим на огонь и с момента закипания стерилизуем 10 минут. Дocтaeм бaнки пo oднoй. Снимaeм кpышкy, вливaeм pacтитeльнoе мacло и зaкaтывaeм. После того как баночки остынут, их можно будет убрать ко всем остальным закруткам, которые хранятся при комнатной температуре.

ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты рассчитаны на 2 банки объёмом 0,7 л.: Баклажаны - 900 г, помидоры - 900 г, чеснок - 1 головка, свежая зелень (петрушка, укроп, кинза) - большой пучок, соль - по 0,5 ч. л. в каждую банку + 1 ст. л. в баклажаны, уксус столовый 9% - по 1 ст. л. в каждую банку, растительное масло - по 1 ч. л. в каждую банку.
Приготовление: Баклажаны нарезать кружочками, толщиной примерно 1 см. Переложить в глубокую миску, хорошенько посолить и оставить на 20 минут. Затем хорошенько промыть и обжарить с двух сторон на растительном масле. Помидоры нарезать кружками. Свежую зелень мелко нарезать. Чем больше разнообразной зелени возьмёте, тем будет вкуснее. Одну головку чеснока пропустить через пресс, отправить к зелени и хорошенько перемешать.
Банки заранее необходимо простерилизовать, а крышки прокипятить. На дно каждой банки объемом 0,7 л отправить по 0,5 ч. ложки соли. Затем выкладываем слоями: слой зелени с чесноком, баклажаны, помидоры и так доверху. Укладывать необходимо плотно, слегка придавливая. Когда все банки будут заполнены, вливаем в каждую банку по 1 ч. л. растительного масла и по 1 ст. л. 9% уксуса. Накрываем крышками. На дно глубокой кастрюли стелем полотенце и устанавливаем банки, накрытые крышками. Вливаем тёплую воду до плечиков банок, ставим на огонь и с момента закипания стерилизуем 25 минут. Через указанное время достаём, закатываем банки и укутываем до полного остывания.

ЗАКУСКА С ПЕРЦЕМ И ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты: 1,5 кг помидоров, 2 болгарских перца, 3 кисло-сладких яблока, 1 пучок зелени укропа, 6-8 горошин душистого перца, 2-4 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, ½ ч.л. семян укропа, 5 ст.л. яблочного уксуса.
Приготовление: Помидоры вымыть, нарезать крупными дольками, удалив плодоножки. Яблоки разрезать на четвертинки, удалить сердцевины, затем каждую четвертинку разрезать на 2-3 части. Сладкий перец разрезать пополам, удалить семена, нарезать широкой соломкой. Зелень укропа мелко нашинковать. В две литровые банки разложить поровну горошины перца, гвоздику и лавровый лист. Выложить слой помидоров, присыпать укропом, положить слой перца и слой яблок. Повторить слои до верха банки. Залить кипятком на 20 минут. Затем воду слить, добавить соль, сахар, семена укропа и проварить 3 минуты. Снять с плиты и влить уксус. Залить маринад в банки так, чтобы он немного вытек. Закатать, перевернуть и укутать до остывания. Хранить в прохладном месте.

Маринованные груши
Ингредиенты: Груши свежие - 2 кг, вода - 2,5 стакана, перец черный - 8 горошин, уксус - 125 мл, гвоздика - 4 шт., лист лавровый - 3 шт. Специи вы можете взять и другие, например, для аромата выбрать корицу, положив палочку на дно банки вместо лаврового листика, а для остренького вкуса пусть будет стручок перца чили. Сахар - 500 г.
Приготовление: Для маринования подойдут только крепкие, твердые спелые груши, обладающие ярким вкусом и ароматом. Хорошо промойте фрукты, удаляя все загрязнения со шкурки. Но, если кожура слишком жесткая, лучше ее счистить. Затем разрежьте груши на 4 равные части, удалите веточки и сердцевину с семенами. Подготовленные груши пока поместите в миску, наполненную прохладной водой. В кастрюле соедините чистую воду, сахарный песок и столовый уксус. Размешайте до полного растворения, поставьте на огонь и опустите в получившийся маринад четвертинки груш. Доведите до кипения и варите в кипящем маринаде в течение 5 минут. Пока груши варятся, подготовьте стерилизованные заранее банки, уложив на их дно специи: лавровый лист, гвоздику и горошины черного перца. Заполните банки кусочками груш, плотно складывая их друг на друга. Разлейте по банкам оставшийся маринад.
Прикройте банки крышками, поставьте их в кастрюлю с горячей водой и пастеризуйте в течение 10 минут. Затем горячие заготовки плотно закрутите крышками, переверните вверх дном и оставьте на несколько часов до полного остывания.
Как только банки с грушами внутри полностью остынут, переверните их обратно дном вниз, а крышками вверх и поставьте к другим заготовкам до востребования. Подавайте маринованные груши в качестве дополнения к мясным блюдам или блюдам из мяса птицы. Фрукты сделают вашу трапезу изысканной и торжественной, поэтому обязательно приберегите пару баночек до новогоднего стола. Но и в обычный день о чудесных маринованных грушах не забывайте, они внесут большое разнообразие в ваш зимний рацион.

Кетчуп со сливами
Ингредиенты: Помидоры — 2 кг, сливы — 800 г, лук репчатый — 2 шт., сахар — 100 г, соль — 1 ст. л., орегано — 1 ч.л., уксус 9% — 30 мл, чеснок — 3-4 зубчика, перец черный молотый — 0,5 ч.л.
Сорт слив имеет огромное значение, нужны только сладкие сливы, спелые. Не используйте алычу, она после варки становится очень кислой, кетчуп не спасет даже сахар. Сливы богаты пектином, поэтому соус по мере остывания будет хорошо загустевать, в процессе варки должно остаться две трети первоначального объема. Выход - 800 г.
Приготовление: Подготовьте продукты, тщательно вымойте помидоры и сливы, лук и чеснок очистите. Помидоры порежьте на четвертинки, пропустите через соковыжималку для томатов, это позволит убрать кожуру и семена из кетчупа. У слив удалите косточки, лук порежьте на четвертинки и измельчите. В томатный сок положите сливы с луком. Перемешайте и поставьте кастрюлю на огонь. Варите без крышки 1 час. Через час масса уваривается примерно на треть. Не забывайте периодически перемешивать кетчуп, чтобы он не пристал ко дну кастрюли. Добавьте специи, соль, сахар, уксус, мелко нарубленный чеснок. Проварите еще 10-15 минут. Готовый кетчуп со сливами разлейте горячим по стерильным банкам и закрутите крышками. Переверните вверх дном и оставьте остывать. Через сутки кетчуп можно убрать в прохладное место для длительного хранения. Открытые банки храните только в холодильнике!